豆子炒肉是家常经典小炒，一般选用新鲜青豆或者干发的黄豆搭配五花肉同炒，成品豆子粉糯清甜，肉片咸香滑嫩，肉香渗透进豆子里面，下饭效果很好，这道菜成功核心就是豆子提前预熟，肉片提前腌制滑炒，大火快炒混合调味，既要保证豆子完全熟透，又不能把豆子炒得过烂散碎，肉片也不会老柴。新鲜青豆本身质地偏硬，如果直接生炒，内部很难快速熟透，还会带有生豆腥味，提前焯水可以让豆子达到半熟状态，去除生涩味，缩短后面炒制时间。五花肉如果直接下锅猛炒，肉质容易收紧变柴，提前用生抽淀粉抓腌，可以锁住肉里面水分，炒出来肉片滑嫩。调味不要过重，豆子本身自带清甜，重酱重盐会掩盖豆香，少量白糖可以提鲜中和豆腥，炒制的时候可以加少量清水焖一小会，帮助味道融合，但是焖煮时间不能太长，避免豆子失去颗粒完整度。

食材准备

基础食材

新鲜青豆 400 克

五花肉 250 克

大蒜 4 瓣

生姜 2 片

大葱 半根

生抽 2 勺

老抽 半勺

食盐 适量

白糖 小半勺

料酒 1 勺

淀粉 1 勺

食用油 2 勺

可选搭配

干辣椒 5 个

详细制作步骤

1 食材预处理，青豆挑掉坏豆杂质，清水冲洗干净，五花肉切成薄片，大蒜切片，生姜切末，大葱切葱段备用。

2 豆子焯水，锅中烧开水，放入青豆焯水 4 到 5 分钟，捞出沥干水分，焯水之后青豆变成鲜亮翠绿色，达到半熟状态，同时去掉生豆腥味。

3 腌制肉片，五花肉片加入料酒一勺，生抽半勺，淀粉一勺，抓拌均匀，静置腌制 10 分钟，淀粉可以形成保护膜，炒肉的时候锁住水分，防止肉片变老。

4 滑炒肉片，锅中倒入食用油，油温升温之后下入腌制好的肉片，中小火快速滑散，炒到肉片变色断生，盛出备用，不要把肉片炒全熟，后面还要回锅混合。

5 爆香翻炒，锅中留底油，放入葱姜蒜干辣椒小火爆香，倒入焯好水的青豆，大火翻炒两分钟，加入剩余生抽老抽白糖翻炒上色。

6 回锅融合，把之前滑炒好的肉片倒回锅内，大火快速翻拌均匀，可以沿锅边淋少量清水，焖三十秒，根据口味补盐，翻炒入味之后立刻关火出锅。

做好的豆子炒肉趁热食用最佳，豆子粉糯，肉片滑嫩，豆香混合肉香，颗粒完整不软烂，掌握豆子提前焯水，肉片抓腌滑炒，短时间回锅融合这套要点，就可以稳定做出不柴不烂，没有生豆味的豆子炒肉。

【常见问题】

问题 1 豆子炒肉里面豆子为什么还有生味

回答 1 豆子炒肉出现生豆味，大多是没有提前焯水，直接生炒加热时间不足，做豆子炒肉建议青豆先焯水四五分钟，再和肉片同炒，彻底去除生豆腥味。

问题 2 豆子炒肉肉片为什么炒出来很柴

回答 2 豆子炒肉肉片发柴，是肉片没有提前腌制，大火久炒水分流失，做豆子炒肉肉片加料酒淀粉抓腌，滑炒断生就盛出，最后回锅短时间混合，肉片就能保持滑嫩。

问题 3 豆子炒肉可以用干黄豆代替青豆吗

回答 3 豆子炒肉可以用干黄豆，干黄豆需要提前浸泡一夜，再充分煮软之后再和肉炒制，做出来豆子口感粉面，风味和青豆版本的豆子炒肉不一样。

问题 4 豆子炒肉炒太烂是什么原因

回答 4 豆子炒肉豆子炒烂，一般是焯水之后又长时间焖煮，做豆子炒肉回锅之后只需要短时间翻拌，不要长时间焖炖，保留豆子完整颗粒口感。

【免责申明】

本豆子炒肉做法为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和用餐人数灵活调整，对豆类猪肉过敏人群请自行规避对应食材，烹饪过程注意用火安全，本内容不构成专业饮食指导。