小笼包子馅想要鲜嫩多汁不发柴，关键是选肥瘦合适的猪肉，分次打水或者皮冻，顺着同一个方向搅拌上劲，很多人做出来馅干没有汤汁，就是没有打水、搅拌方向乱了，或者瘦肉比例太高，肉馅调好之后还要冷藏静置一段时间，让水分充分锁在肉里面，按照备料处理肉馅分次加水调味加入皮冻搅匀冷藏的步骤操作，做好的小笼包子馅包出来蒸熟之后汤汁饱满，口感鲜香滑嫩。

食材准备

详细操作步骤

1 制作葱姜水

生姜切片，葱白切段，放进碗里，倒入准备好的清水，抓揉几分钟，浸泡二十分钟，滤掉葱姜残渣，只留葱姜水。不喜欢吃到姜葱颗粒，用葱姜水是最好的方式。

2 处理肉馅

猪肉剁成细腻肉馅，也可以用绞肉机，绞的时候不要绞太碎，稍微带一点颗粒口感更好。肉馅放进大碗里，先加入盐，顺着一个方向搅拌，搅到肉馅发黏拉丝。

3 分次打入葱姜水

葱姜水分三到四次倒进肉馅，每倒一次，都顺着同一个方向不停搅拌，直到水分完全被肉馅吸收，再加下一次，这一步是肉馅多汁的基础，不能来回乱搅。

4 调味拌匀

加入生抽老抽白糖白胡椒粉，继续顺着同一个方向搅匀，最后放香油拌匀，香油可以在肉馅表面形成一层保护膜，锁住里面的水分。调好之后可以尝一下咸淡，微微偏咸一点最合适，蒸熟之后味道会变淡。

5 加入皮冻冷藏

皮冻切成很小的丁，放进肉馅里面轻轻翻拌均匀，不要大力搅拌避免皮冻提前化开。拌好之后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏三十分钟，肉馅变紧实，包的时候不容易出水。

实操小要点

• 小笼包子馅优先选前腿肉，肉质嫩，肥瘦分布均匀，五花肉油脂太重容易腻
• 打水一定要少量多次，一次倒太多水，肉馅吸不进去就会出水散掉
• 搅拌全程只能一个方向，顺时针或者逆时针都可以，来回搅肉馅就上不了劲，容易散
• 皮冻不要提前拌进肉馅常温放置，温度高皮冻融化，馅料会稀的没法包
• 不加皮冻版本，就多加一点葱姜水，汤汁会少一些，适合简单家常做法

【常见问题】

问题 1 小笼包子馅出水包不住是什么原因

回答 1 小笼包子馅出水大多是加水太快，没有分次搅匀，搅拌来回换方向，还有皮冻提前融化，肉馅调好后冷藏定型再包会改善很多。

问题 2 小笼包子馅吃起来发柴不鲜嫩怎么办

回答 2 小笼包子馅发柴一般是瘦肉比例太高，没有打水或者水加少了，选三肥七瘦的肉，分次打入葱姜水，充分搅打上劲，口感就会嫩。

问题 3 做小笼包子馅一定要放皮冻吗

回答 3 做小笼包子馅不是必须放皮冻，不放皮冻靠葱姜水也能做出湿润的肉馅，只是蒸熟之后汤汁会偏少，想要满满汤汁建议加上皮冻。

【免责申明】

本小笼包子馅做法仅为家常烹饪参考，口味咸淡可以根据自己喜好调整，肉馅一定要充分蒸熟，肠胃偏弱人群不要一次吃太多。