荞面凉粉是以荞麦淀粉或者纯荞麦面粉为原料，经过调浆小火熬糊，冷却凝固之后形成的 Q 弹爽滑凉粉，成品颜色偏灰褐，自带荞麦清香，口感筋道不软烂，是北方很受欢迎的消暑凉拌小吃，制作荞面凉粉最核心的要点是粉水比例准确，熬煮全程不停搅拌防止糊底，熬到充分糊化再倒模冷却定型，很多人做荞面凉粉失败，是粉水比例不对，粉太少成品软塌切不成块，粉太多成品发硬发死，还有熬煮时间不足，淀粉没有完全糊化，冷却之后分层出水，也有人直接大火猛熬，底部糊锅，整锅荞面凉粉带有焦苦味，荞面凉粉可以用荞麦淀粉制作，成型效果最好，也可以用带麸皮的荞麦面粉洗粉之后制作，家庭新手优先推荐荞麦淀粉版本，成功率更高，定型之后切条切块，搭配蒜水醋辣椒油拌匀食用。

食材准备

熬糊定型步骤

1 调生浆，取一半清水，倒入荞麦淀粉，加少量食盐，充分搅拌均匀，直到淀粉完全化开，没有沉底结块，生浆一定要搅匀，不然熬的时候结块。

2 剩余另一半清水倒入锅中，中小火加热，水温升到六成热，缓慢把搅匀的生浆倒进锅里，一边倒一边用勺子或者擀面杖持续不停搅拌。

3 保持中小火持续熬煮，一直搅拌，锅里浆液慢慢变浓稠，颜色从浅白变成半透明灰褐色，熬到浆液冒大泡，质地粘稠能挂在勺上，这个就是淀粉充分糊化，这个状态就可以关火。

4 提前准备干净容器，内壁可以薄薄刷一层清水防粘，把熬好的荞面糊趁热倒进容器，表面抹平，放在室温自然冷却，完全凉透之后移入冰箱冷藏两小时，充分凝固之后倒扣脱模，荞面凉粉就成型。

荞麦面粉洗粉版本做法

1 荞麦面粉加清水和成硬面团，醒面之后像洗面筋一样反复揉洗，把淀粉水洗出来，麸皮杂质过滤掉，淀粉水静置沉淀四到六小时，倒掉上层清水，留下底层沉淀淀粉浆。

2 后面熬煮定型步骤和荞麦淀粉版本一致，这个版本做出来荞面凉粉荞麦风味更浓，但是工序更繁琐，需要长时间静置沉淀。

凉拌调味

成型荞面凉粉切成细条或者薄片，黄瓜切丝铺底，大蒜捣成蒜泥加凉白开做成蒜水，加入香醋，生抽，辣椒油，少许香油，喜欢麻味可以加花椒粉，全部拌匀，静置五分钟入味就可以食用。

关键技术要点

糊化是荞面凉粉成型关键，必须熬到浆液透明挂勺，如果只是微微变稠就关火，淀粉糊化不充分，冷却之后荞面凉粉容易出水软散，全程搅拌不能停，锅底很容易沉淀糊锅，一旦糊底，荞面凉粉会有焦味。

粉水比例不要随意改动，1 比 5 是比较均衡比例，喜欢偏硬口感可以调整到 1 比 4，喜欢软嫩口感调到 1 比 6，比例改动太大，荞面凉粉品质不稳定，冷却一定要彻底，没有完全凉透就切块，荞面凉粉容易变形断裂。

保存方式，做好的荞面凉粉密封冷藏，两到三天内吃完，不要长时间浸泡清水，泡久荞面凉粉会吸水变软失去筋道口感。

荞面凉粉核心就是调浆熬糊充分糊化，控好粉水比例，趁热倒模冷却定型，掌握熬煮搅拌要点，在家就能做出筋道爽滑的荞面凉粉，凉拌之后清爽开胃。

【常见问题】

问题 1 荞面凉粉熬好之后软塌不成型是什么原因

回答 1 荞面凉粉软塌不成型一般是粉水比例里面淀粉偏少，或者熬煮的时候淀粉没有充分糊化，制作荞面凉粉要严格控制粉水比例，熬到浆液透明挂勺再关火，这样荞面凉粉冷却之后才能挺立成型。

问题 2 荞面凉粉可以直接用荞麦面粉不用洗粉吗

回答 2 荞面凉粉可以直接用荞麦面粉熬制，但是成品里面带有麸皮，口感偏粗糙，成型韧性不如洗粉版本，想做光滑细腻的荞面凉粉，推荐洗出淀粉之后再熬制荞面凉粉。

问题 3 荞面凉粉熬煮为什么一定要不停搅拌

回答 3 荞面凉粉熬煮的时候淀粉容易沉底，持续搅拌可以防止锅底糊锅，还能让淀粉受热均匀充分糊化，如果搅拌不及时，荞面凉粉底部糊掉，成品会带有焦苦味。

问题 4 做好的荞面凉粉可以存放多久

回答 4 做好的荞面凉粉密封冷藏建议两到三天吃完，存放太久荞面凉粉会出水变稀，筋道口感下降，每次取用荞面凉粉保持干净，不要带入生水，延长荞面凉粉保存时间。

【免责申明】

本荞面凉粉制作教程仅作为家庭烹饪参考，粉水比例可以根据个人口感调整，对荞麦过敏人群请勿食用，熬煮时注意高温浆液烫伤，成品冷藏尽快食用，不保证和各地传统门店荞面凉粉风味完全一致。