猪蹄筋做法大全 软糯弹牙多种吃法
猪蹄筋本身胶质充足，没有多余脂肪，处理的核心就是充分泡发去腥，把控好炖煮火候，火候太小久煮不软，火候太大容易直接炖化失去弹韧口感，生蹄筋和干蹄筋前期处理差别很大，干蹄筋要提前泡发，鲜蹄筋重点去除筋膜和异味，做好预处理之后可以红烧卤制凉拌或者爆炒，不同做法对应不一样的下锅时机，把控好时间做出来的猪蹄筋软糯带劲，口感 Q 弹不烂，吃起来满口胶质。
食材基础说明
分类清单
- 干猪蹄筋 干货需要泡发，胶质更浓，储存方便，处理工序多
- 鲜猪蹄筋 新鲜取出的蹄筋，处理简单，腥味偏重，适合当天制作
- 生姜 大葱 料酒 八角 桂皮 香叶
- 生抽 老抽 盐 冰糖 白胡椒粉 蚝油
通用基础辅料
通用基础调味
预处理操作
干猪蹄筋泡发方法
1 干猪蹄筋先用清水冲洗表面灰尘，放进容器加冷水浸泡二十四小时，中途换水两次，泡到整体变软
2 泡软之后冷水下锅，加葱姜料酒，小火煮三十分钟，关火不要捞出来，继续焖到自然冷却
3 冷却之后撕掉表面残留薄膜和杂质，清理干净，再用清水冲洗，泡发完成，泡发好的蹄筋体积会变大三倍左右
鲜猪蹄筋处理方法
1 鲜猪蹄筋撕掉表面白色筋膜和油脂，筋膜不清理干净做好之后会有腥味，口感发渣
2 冷水下锅加葱姜料酒，煮开撇掉血沫，小火煮十分钟捞出，温水冲洗干净备用
做法一 红烧猪蹄筋
食材清单
泡发好的猪蹄筋 400 克 姜 3 片 葱 1 段 蒜 3 瓣 八角 1 个 桂皮小块 生抽 2 勺 老抽半勺 冰糖一小把 盐适量 热水
操作步骤
1 锅里放少量油，下冰糖小火炒出浅枣红色糖色，倒入猪蹄筋快速翻拌上色
2 放入葱姜蒜香料炒香，淋料酒，加生抽老抽翻炒均匀
3 倒入热水没过蹄筋，大火烧开转小火焖四十分钟
4 蹄筋变软之后加盐调味，继续焖十分钟，最后大火收浓汤汁即可
实操要点 红烧猪蹄筋不要焖太久，不然容易化成胶，失去 Q 弹口感
做法二 卤猪蹄筋
食材清单
泡发猪蹄筋 500 克 葱姜 八角 桂皮 香叶 干辣椒可选 生抽 3 勺 老抽半勺 盐 冰糖 料酒
操作步骤
1 锅里加水，放入全部香料调料，熬煮十分钟做成卤汤
2 放入猪蹄筋，小火卤三十分钟，关火之后不要捞出，在卤汤里面浸泡两个小时以上入味
实操要点 卤猪蹄筋靠浸泡入味，长时间煮容易软烂，想要味道足重点在泡
做法三 凉拌猪蹄筋
食材清单
卤熟猪蹄筋 300 克 蒜末 小米辣可选 葱花 生抽 2 勺 香醋 1 勺 香油少许 白糖一点点
操作步骤
1 卤好的猪蹄筋放凉之后斜切成段，斜切更容易入味
2 碗里放入蒜末生抽香醋白糖香油搅匀调成料汁
3 料汁淋在蹄筋上，撒葱花拌匀，静置十分钟再吃味道更好
实操要点 凉拌猪蹄筋一定要放凉再切，热的时候切容易碎掉
做法四 青椒爆炒猪蹄筋
食材清单
卤熟猪蹄筋 300 克 青椒两个 姜蒜 生抽 蚝油 少许盐
操作步骤
1 猪蹄筋切薄片，青椒切滚刀块
2 热锅放油，姜蒜爆香，下入青椒翻炒到断生
3 倒入猪蹄筋，大火快速翻炒一分钟，加生抽蚝油少量盐调味，马上出锅
实操要点 爆炒猪蹄筋不能久炒，蹄筋本身已经熟了，只需要炒热入味，炒久会发硬
关键实操要点
泡发判断标准 干猪蹄筋泡发完成之后可以轻松掐动，没有硬芯，内部完全通透，有硬芯就继续焖泡
去腥核心 不管哪种做法，葱姜料酒焯水都不能省，表面油脂薄膜一定要清理干净
火候控制 蹄筋成熟之后耐高温能力差，入味阶段以小火短时间焖或者浸泡为主
搭配建议 红烧猪蹄筋可以搭配鹌鹑蛋香菇，卤猪蹄筋可以和猪耳豆干一起卤制
【常见问题】
问题 1 猪蹄筋泡发之后里面还有硬芯怎么办
回答 1 猪蹄筋泡发后还有硬芯说明泡发不到位，放回锅里加葱姜小火煮二十分钟，关火焖凉，反复一次，直到猪蹄筋内部没有硬芯再拿来做菜。
问题 2 猪蹄筋煮完一夹就碎是什么原因
回答 2 猪蹄筋一夹就碎是炖煮时间过长，火力持续偏大，胶质过度融化，做猪蹄筋要把控时长，达到软糯弹牙状态就关火，优先靠浸泡入味。
问题 3 猪蹄筋腥味很重怎么去除
回答 3 猪蹄筋腥味大多来自表面油脂和薄膜，处理猪蹄筋的时候撕掉全部白膜油脂，冷水浸泡，焯水搭配葱姜料酒，卤制红烧的时候香料辅助去腥。
问题 4 干猪蹄筋可以直接下锅煮不用提前泡吗
回答 4 干猪蹄筋不建议直接下锅煮，直接煮外面烂了里面还是硬芯，很难煮均匀，做猪蹄筋优先冷水长时间泡发之后再加工。
【免责申明】
本食谱仅为家常烹饪参考，猪蹄筋需要彻底煮熟后食用，规避食品安全风险，不同蹄筋干湿状态、灶具火力不一样，炖煮时长需要灵活调整，对猪肉制品过敏的人群请勿食用。
